刀削面自己在家怎么做
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刀削面自己在家怎么做

2021-01-31 17:10 淮海视窗
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  山西的刀削面朋友们应该非常熟悉,街头巷尾刀削面馆似乎格外得多,进去吃的食客也是非常多,因为面条方便实惠,味道鲜美,并且烹饪不费时间,所以深受都市人群的喜爱。作为山西传统美食的刀削面更是被誉为“ 中国十大面条”之一 ,在南北方都非常流行,那么刀削面是如何制作的呢,话不多说,接下来我们就一起看看刀削面的制作。

 

  做法

 

  削面

 

  刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求 准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在 刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的 弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的 面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像 银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

 

  卤汁

 

  肉卤

 

  制作方法:

 

  猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。

 

  锅里倒点色拉油,先把 肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。

 

  将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果放进油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。

 

  放一勺左右 豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜, 葱, 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。

 

  倒 高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。

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