叫花童鸡的常见做法
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叫花童鸡的常见做法

2021-01-31 16:55 淮海视窗
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   叫花童鸡是杭州市的传统名菜之一,这道菜使用了独具地方特色的越鸡、绍酒和西湖荷叶,添加各色调味品经过烤制而成,并且烤制前要裹上厚厚的酒坛泥,文火煨烧三四小时。到了食用时,拆开泥团就能看到这个美食。由于包裹了荷叶与泥团,所以最大程度上保留了鸡肉的原汁原味,菜肴气味香醇,酒香沁入鸡肉,为用餐增加了情趣。

 

  烹制方法

 

  食材

 

  净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、精盐2克、花椒盐10克 酱油35毫升、京葱100克 味精2.5克、山奈1克 白糖10克、猪腿肉75克 白报纸1张、绍酒75毫升、酒泥坛3500克、猪网油250克、细麻绳4米、葱段5克、八角1瓣、姜丝5克、熟猪油25毫升。

 

  具体做法

 

  1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。

  2. 腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。

  3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。

  4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字。

  5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。

  6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。

  7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。

 

  制作小贴士

 

  1、净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉,为了便于包裹、成熟和入味,必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松,在保证鸡皮不破的前提下,将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。

  2、腌制方法简单,突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克,葱、姜、黄酒各20克,腌制20分钟。

  3、用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可,塞入鸡腹内可祛腥增鲜,保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料,往往是弄巧成拙,汤不清澈,卖相不好,还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明,还是原味的好。

  4、酱油上色,熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后,每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身,起上色作用,再用70克左右的熟猪油,将开口处封住并涂抹均匀。

  5、包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发,要用一张荷叶裹第1层(增香),用玻璃纸包裹第2层(裹紧),接着裹第3层玻璃纸(防止破损),第4层用一张荷叶包裹,用棉丝绳子捆紧,以便于粘附第5层的酒坛泥(即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴,有特殊的酒香味)。捆好的鸡在裹泥巴之前,要在底部垫一块纸板,并在表面用湿毛巾裹一遍,这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。

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