四川美食之回锅肉
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四川美食之回锅肉

2021-01-30 15:08 淮海视窗
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回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,是川菜中一道历史悠久的菜肴。

 

其通常做法是,选“二刀肉”,即半肥瘦带皮猪腿肉,清水煮至八成熟后,晾凉,切片,将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片,慢火将肥肉熬出油份,卷曲呈灯窝状,即民间所谓的“灯盏窝”,之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味,再加入适量青蒜苗合炒,稍时即可。入盘上桌时,肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香;送入口中,肥而不腻,细嫩化渣,是佐酒、下饭皆宜的好菜。在四川从达官贵人到普通百姓上门作客,主人待客的菜肴中,按习俗肯定少不了回锅肉这道菜。解放前,四川许多普通家庭和雇主都以回锅肉作为家人或伙计改善伙食的主要菜肴,俗称“打牙祭”。每周一次或每月二次,割上几斤肉,买来一捆青蒜苗和一堆萝卜,用萝卜熬汤,用蒜苗炒肉,红的是肉片、绿的是蒜苗、白的是萝卜。

 

由于四川人多地广,各地物产不同,风俗口味也有差异,所以回锅肉这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。省会成都素来汇集了川菜的精品,各地的菜肴在这里得到了升华,而回锅肉“咸、甜、鲜、香、辣”的特点在这里也得到了最完整的体现;四季盛产的新鲜蔬菜,为回锅肉的配料提供了四季不断的源泉:冬天的蒜苗、春天的蒜苔、秋天的辣椒、夏天的韭菜等等。用这些时令鲜菜配炒回锅肉,使人更容易保持对回锅肉的新鲜感。这也是回锅肉长久不衰的原因之一。四川盆地周边五陵山区,由于自然条件较差,物产相对贫乏,回锅肉配料相对较少,有时用新鲜蔬菜,有时则五花八门,什么配料都用,比较普遍是用自家腌制的盐菜,即将卷心菜洗净加入盐和花椒腌制而成,作为配料加入回锅肉,味道也不错;还有用农家自制家常豆豉以及将锅魁(烧饼)或馒头切成片块作为回锅肉配料,而后种做法,是既解了馋,又填了肚,很受劳作者们所喜爱。回锅肉之所以广受欢迎,长久不衰的原因还有一条,就是它不怕剩菜,只要保存好,不变质,上顿没吃完,下顿回笼一蒸或回锅一热,口味依然,甚至由于调料的渗入,口感更好。

 

回锅肉

 

原料:

 

五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

 

制作方法:

 

①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。

 

②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。

 

③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

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