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高皇羊肉汤

2020-06-02 16:00 淮海视窗
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“高皇羊肉汤”号称苏北第一汤。汤汁呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。高皇羊肉汤在羊肉选择和大料选用上都十分讲究,烧制更要做细做精。羊肉选用三年龄以上山羊,目前市场上要净肉重60斤以上,羊油选用雪白且肥的毛巾油或腰油。在灶台设计上要有1号锅和2号锅,1号锅为主锅,熬汤用,2号锅为辅锅,温水用。熬制过程是:锅内先添凉水过半,大火烧响加入羊的全身骨架,再放入对应斤称的鲜羊肉和羊杂,然后烧开,撇去血沫,这时火候不能太大,以免血沫卷入水内,造成黑汤。然后把2号锅水加入1号锅部分,把肉没过为准,等开锅后把羊油覆盖在羊肉上面,然后后将白芷、桂皮、良姜、陈皮等佐料下锅,小火熬制40—60分钟,看羊油融化后,加入味汤,大火顶汤,直到白汤为止。盛碗时加少许香油、竹筒料、香菜、蒜苗(葱)沫即可食用。

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