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徐州的几种早点

2020-05-29 15:57 淮海视窗
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徐州人习惯称“早饭”为“早点”。其实徐州人并不像南方人一样早晨在吃点心。而且徐州也不像其他地方,早点中的小吃到处流传。比如粤式早茶、江南糍饭,现在全国各地都可以吃到。徐州的辣汤大概只在徐州可以吃到,据说是由于卖相不好,才只被徐州市民坚定的支持着。不过,徐州的早点品种却很繁多,大约是我们处在一个五省通衢的位置,早点也兼容并包了吧。

辣汤

记得以前在外地上学,每次放假回家,第一天早晨起来一定要跑去两来风喝碗辣汤。买碗汤,再打个鸡蛋。那碗侬厚的汤一入口,伴着熟悉的辛辣感觉我对自己说:“嗯,回家了。”

说到徐州的早点,所有徐州人第一想到就是这个汤了。不同于其他地方人早晨喝的东西追求清淡,徐州人早晨就喜欢这辣呼呼的一碗咸汤。其实说实话,徐州的这个汤却是是卖相不太好,不像清粥小菜一样清淡纯净,也不像羊肉汤一样鲜艳火热。它的模样就是黑糊糊的样子。可是那种胡椒的辛辣、姜味的醇厚,就是徐州人最爱。不论是冬季还是夏季,每天早晨早点铺子前都会排起等着买辣汤的长队。

说起徐州的辣汤,最正宗的应该毫无争议的是两来风的辣汤。两来风的辣汤好就好在味道鲜美上,辣汤虽然是叫辣汤,可喝起来不能仅仅追求个“辣”字,要有原料的鲜美和佐料的辅助。汤不能太油,也不能太淡,佐料也要恰到好处,陈皮、桂皮的味道要刚刚好才叫美味。这个辣汤在解放前就有了,至于配方那可是两来风不外传的秘方,据说主料有鸡、鳝鱼、猪肘子等等,佐良有桂皮、大茴等大约三十种。然后仔细熬成浓汤,加入自己用胡椒磨成的胡椒粉。经过这么仔细的熬制加上上好的原料选择,辣汤才够味,够辣。

锅贴饺

锅贴饺也是徐州传统的老早点了,解放前就有了。徐州人很多人喜欢这种类似月牙型的饺子。徐州这道小吃最出名的是2003年靠着这道小吃拿到金牌的惠乐春。

说到锅贴饺,具体什么时间出现的不太清楚,反正肯定是在解放以前。据说那个时候,锅贴饺就是很流行的早点。后来,到了60年代,那时候的北京饭店(现在的惠乐春)就重新推出锅贴饺。那个时候,北京饭店的锅贴饺和烤鸭一起成为徐州最出名餐饮。后来,烤鸭慢慢的不再流行,而锅贴饺却成为徐州市民心目中永远的早点美食。

锅贴饺的选料也比较讲究,要选则后腿肉,肥瘦比例大盖在3:7左右。因为要在油中煎,所以要保证馅里不出油,否则吃起来会太油而显得腻。包饺子的面以前是死面,后来根据顾客的要求,惠乐春将它换成了半发面。饺子经过煎之后,刚出锅的时候吃最好吃,下面是酥酥的煎出的金黄色面皮,里面的馅还带着一些油质的感觉,如果凉一下就吃不出这么鲜美的味道。

烧饼

烧饼是各地都有的早点小吃。特别是烧饼加油条,无论是台湾人、上海人、北京人、都有很多人爱吃,所以也得了个名字叫做“中式汉堡”。

徐州现在街边有很多的烧饼铺子,晚上打烧饼当主食卖。我们今天说的不是那种,而是我们早上吃的酥烧饼。这种烧饼最早是出现在茶楼和戏院里,被当成点心和麻花之类一起出售。后来这种小点心就成了早点中的一种。酥烧饼不同于油酥饼,不那么油,吃起来酥香可口。而诸如肉松、椒盐、糖等不同的馅料吃起来也是不同的口感。

徐州最早打这种酥烧饼出名的是一位在户部山姓孙的老师傅,据说这位师傅是从法国留洋回到徐州,开始卖早点。不知道这位孙老师傅是否把西点的一些技巧融入到烧饼里面,反正当时徐州全城都知道户部山有家烧饼称得上是一绝。后来随着孙老先生离世,加上他两个徒弟的退出,这种烧饼的做法也就失传了。

2000年左右,惠乐春打算恢复这种美味的早点,可是做法却找不到。其实酥烧饼的做法并不难,里面的馅料只要是真材实料,味道差距不大。烧饼的好坏主要在面上。烧饼要想好吃,皮面和酥面的比例要正好,只要能拿捏出烧饼中面的比例,烧饼就能达到好味道。于是惠乐春找来当年跟孙师傅学习其他技艺的老师傅,然后作出几种不同的皮面和酥面配比的烧饼。让老师傅品尝,找出味道和那时候最接近的。然后在最接近的地方不断调试,最终终于找到和以前孙老师傅做的烧饼味道一样的烧饼,这就是现在惠乐春烧饼的来历。

品尝一下惠乐春的烧饼。你会发现烧饼全部都是酥的,可是又不会砕掉,吃起来感觉不是太干。特别是肉松烧饼,吃起来醇香浓重。

蒸包蒸饺

早晨去吃早点,看到热气腾腾的蒸笼,你会觉得真的很美好。说实话,蒸的做法大概是只有中国人发明和一直使用的。这种保持食物美味和营养的方法,坐起早餐来的确是最适合的了。

徐州几乎所有的早点铺子最早推出的就是蒸包,徐州的蒸包一般是肉的,选用五花肉作馅,包入发好面中。上笼屉蒸。蒸包好不好吃,最主要看得是馅料好不好。近几年,徐州的蒸包品种越来越多,灌汤小笼包,珍珠蒸包都开始在徐州市场上出现,可是徐州人最爱吃的大概还是我们本地那种馅料的蒸包。

说到蒸的早点,徐州人还爱吃的就是蒸饺了。蒸饺一般都是素的,因为如果用肉作馅,薄薄的饺子皮在蒸的过程中会被油浸满。在这些素蒸饺中最好吃的大概是惠乐春和两来风的两家的豆腐蒸饺。这种蒸饺以鲜嫩的豆腐作原料,吃起来口感很浓厚,又不油腻。

最初,这种早点是九十年代初在现在海云大厦附近的一家徐州特色的早茶铺子经营的,后来,这种品种被惠乐春和两来风引进。将原来的馅料由豆腐加鸡蛋增加了海米。饺子包出来是月牙形的,蒸过之后,成了半晶莹的模样,仿佛一弯美丽的月牙。

煎包

煎包在南方被叫作生煎馒头,徐州人叫做水煎包,一般也都叫做煎包。徐州几乎所有卖蒸包的店都会卖煎包。

煎包要想香,馅料的肉一定好,要选肥瘦合适的五花肉。此外面一定要发的好。这样,包子吃起来才会很香而不太油。与锅贴饺不同,煎包用的是发面,所以如果像锅贴饺一样那样用肥瘦3:7的比例配肉,吃起来会感觉比较柴,吃起来口感不好。而面发的不够,除了煎包吃起来不够松软之外,也会比较油的。

总体来说,徐州各家煎包味道相差还是不大,不过,两来风可能口感更好一些。

油条

油条,可以说是中国人民最经常吃的早点了。有人喜欢油条豆浆,有人喜欢烧饼油条,还有人喜欢豆脑加油条。记得,有个去美国工作的朋友跟我说:“本来以为有中国人的地方就有武侠,现在我发现有中国人的地方就有油条!”

油条,香港叫做“油炸鬼”,其实这才是比较接近历史原著的名字。最早油条是出现在宋代,岳飞被秦桧陷害之后。东京的老百姓,敢怒不敢言。后来,东京出现了一个小贩卖一种叫做“油炸桧”的食品,一下东京所有的人都爱上吃这道解恨的小吃。后来,这道小吃就由流行变成了经典。这就是我们现在的油条最早的前身。

徐州的油条里最出名的就算是先锋饭店的八股油条。吃起来炸的脆脆的。配上辣汤、豆脑之类,真是别具风味。

火烧

这种早点在徐州大都是没有店名的街边经营的。往往是夫妻两人推着特殊的小炉子在出售。这种炉子上面是煎油饼用的铁板,下面是作为烤箱用的炉火。这种小吃兼具了油煎的香味和烤的酥香,如果在里面再夹上一个荷包蛋,那味道真是外素里嫩,早晨吃起来也比较方便,比较适合早晨时间较为紧张的上班、上学族。可是,吃的时候一定要注意卫生啊。

豆脑

在外国人看来,豆腐是中国最为神奇食品。简简单单的黄豆,在中国人手中,可以变化出无数连肉都不能与之相媲美的美食。豆脑是徐州人比较喜欢的食物,特别是对孩子们来说,吃起来又美味又有营养。

徐州的豆脑不同于其他地方的豆花,不像他们仅仅是在嫩豆腐中加入诸如海米、紫菜、虾皮一类的东西,而是要浇上一种美味的加入豆皮煮成的高汤。

据说这种东西最早是清代时候一个卖豆腐的老汉发明的。据说有一天,这个卖豆腐的老汉早晨起来发现他准备的豆腐点得太嫩了,不成块,不能拿出去卖。老汉于是伤心的没出去卖豆腐。到中午,老汉吃饭的时候,觉得不能把豆腐浪费了。于是就把嫩豆腐倒进自己准备的午饭——豆皮汤中吃。没想到吃起来居然十分美味。于是,老汉就把这种东西拿到外面去买,没想到,一下就被抢空了。以后,老汉就靠卖豆脑发了财。

其实吃豆制品很有营养是大家都知道的,所以早上吃碗豆脑再吃些营养的主食,一上午的精神都会好很多的。

糍饭

糍饭完全是一种外地进入徐州的早点,它的最早产地应该是上海。它也是上海早饭中“四大金刚”的第一位。

糍饭味道好坏主要靠的是糯米蒸的程度,太软或者太硬都会吃起来不好吃。只有适中的程度,糯米才会吃起来香香糯糯的,米还是一粒一粒的,很有嚼头。这样的糍饭才叫成功。

至于糍饭里面卷的东西,有油条、肉松、糖、榨菜……,我甚至还见过馓子。不过说实话,我最喜欢的还是肉松加油条那种。不过糍饭千万不能吃太多,以为糯米不好消化,吃多了中午饭就会吃不下了。

羊肉泡馍

这种小吃是西安人的最爱,其实早上吃碗热辣辣的东西在寒冷的冬天是不错的选择。这种早饭在徐州有些羊肉馆是经营的。不过徐州人一般会把西安的馍变成本地的壮馍,而贾汪人则喜欢早上用羊肉汤泡煎饼。不过吃起来仍是很美味的。

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